新品の包丁は硬くもろいものです。日本鋼の包丁は使い込み、研ぎ込むことで、だんだん粘りが出てきて、刃に力が付いて切れ味の良い包丁になります。
一気に研ぎ込まず少しずつこまめに研ぎ込んで下さい。
青鋼と白鋼の違いと見分け方｜包丁に使われる青紙、白紙とは https://t.co/tewGDoMRzp pic.twitter.com/eNbq1n0orF
— 小野不一 (@fuitsuono) July 12, 2021
後部座席に置いていたスーツケースから宝物の一つを取り出した。愛用の料理用ナイフ――貝印“旬”（しゅん）シリーズのスライスナイフ。刃渡り22センチ、日本の関（せき）市で鍛冶職人によって一つひとつ作られたもので、刃の部分にこのブランドの特徴的な槌目（つちめ）模様が入っている。刃の芯材はV金10号、そこにダマスカス鋼を32層重ねて作られたものだ。柄の材質はクルミ、価格は250ドル。同じ会社のさまざまな形状やサイズのナイフを何本も持っているが、なかでも気に入っているのはこのスライスナイフだ。我が子のように愛している。魚を下ろすのにも使うし、牛肉をカルパッチョ用に透けるほど薄く切るのにも、また人間にモチベーションを与える道具としても使う。
【『ゴースト・スナイパー』ジェフリー・ディーヴァー：池田真紀子訳（文藝春秋、2014年／文春文庫、2017年）】
【「包丁を買うときに考えるべきふたつのキーポイント。それは、“鋼”（はがね）であること、そして“フィーリング”です。あなたに必要なのは、よい状態を保つことができる鋼の包丁なんです」】すべての鋼が同じ工程で作られているわけではない。より硬い鋼のほうが研ぎやすく、それによってより鋭い包丁になってくれる。でもとんでもなく硬い鋼は砕けやすいし、メンテナンスがややこしい。
硬さを言いだすと複雑な指針があるが、【小売りされている包丁のほとんどについて注目しなければならないのは、実はカーボンの含有量だ。】「カーボンは鋼をより強くします。“高炭素鋼”（こうたんそこう）なんて言葉を探してみたら、すぐに見つかるわ」現状では、スイスのアーミーナイフで有名なヴィクトリノックスが高炭素鋼の包丁を製造しており、万能包丁はだいたい30ドルぐらいから手に入る。
【『ダメ女たちの人生を変えた奇跡の料理教室』キャスリーン・フリン：村井理子〈むらい・りこ〉訳（きこ書房、2017年）以下同】
「包丁が手に馴染むかどうかは“フィーリング”がすべて。包丁を多く取りそろえている調理器具のショップとか、厨房器具を売る店に行ってみて。違いや重さ、ハンドルのグリップなんかを確かめてみてほしい。【使い勝手のよい包丁というのは、人それぞれなんです】」
「30ドルから50ドルぐらいで、ちゃんとした包丁は買える。安い包丁セットを買うよりもお得なんだから」と私は言った。「【正直に言わせてもらうと、もしキッチンの中のものに投資するぐらいだったら、そのお金でよい包丁を買うほうがいい。ちゃんと使えば20年から30年はもってくれるから】」
「もうひとつ覚えて欲しいことがあります。【包丁は犬と同じです。定期的なグルーミングが必要です。】1年に一度はきちんと研いであげましょう。調理用品や刃物店にはこの様なサービスがありますし、メンテナンスに持ち込める場所を知っています。包丁1本につき数ドルはかかりますけれども、その価値は絶対にあります」と私は言った。
