食物に含まれる反栄養素／『シリコンバレー式 自分を変える最強の食事』デイヴ・アスプリー

・『ファストフードが世界を食いつくす』エリック・シュローサー
・『「食べもの神話」の落とし穴　巷にはびこるフードファディズム』高橋久仁子
・『給食で死ぬ!!　いじめ・非行・暴力が給食を変えたらなくなり、優秀校になった長野・真田町の奇跡!!』大塚貢、西村修、鈴木昭平
・『伝統食の復権　栄養素信仰の呪縛を解く』島田彰夫
・『本当は危ない植物油　その毒性と環境ホルモン作用』奥山治美
・『日本人には塩が足りない！　ミネラルバランスと心身の健康』村上譲顕
・『野菜は小さい方を選びなさい』岡本よりたか
・『うつ消しごはん　タンパク質と鉄をたっぷり摂れば心と体はみるみる軽くなる！』藤川徳美
・『コレステロール値が高いほうがずっと長生きできる』浜崎智仁
・『小麦は食べるな！』ウイリアム・デイビス

　・炎症が現代病の原因
　・食物に含まれる反栄養素
　・意志力は限りある資源
　・炭水化物は夕食で摂る

・『HEAD STRONG　シリコンバレー式頭がよくなる全技術』デイヴ・アスプリー
・『運動ゼロ空腹ゼロでもみるみる痩せる　ガチ速“脂"ダイエット』金森重樹
・『食べても太らず、免疫力がつく食事法』石黒成治
・『世界のエグゼクティブを変えた超一流の食事術』アイザック・H・ジョーンズ
・『医者が教える食事術　最強の教科書　20万人を診てわかった医学的に正しい食べ方68』牧田善二
・『医者が教える食事術2　実践バイブル　20万人を診てわかった医学的に正しい食べ方70』牧田善二
・『免疫力が10割　腸内環境と自律神経を整えれば病気知らず』小林弘幸、玉谷卓也監修
・『DNA再起動　人生を変える最高の食事法』シャロン・モアレム
・『大豆毒が病気をつくる　欧米の最新研究でわかった！』松原秀樹
・『サピエンス異変　新たな時代「人新世」の衝撃』ヴァイバー・クリガン＝リード
・『アルツハイマー病は治る　早期から始める認知症治療』ミヒャエル・ネールス
・『反穀物の人類史　国家誕生のディープヒストリー』ジェームズ・C・スコット
・『あなたの体は9割が細菌　微生物の生態系が崩れはじめた』アランナ・コリン

・必読書リスト　その一

さて、炎症が身体的パフォーマンスを制限し、精神的パフォーマンスも落としているのはわかった。だが、こうした炎症を起こしているものは何なのか？
　炎症の原因を勉強しはじめた僕は、「アンチニュートリエント」（反栄養素、栄養阻害物質）についての膨大な研究を見つけた。ごくふつうの食品におびただしい数が含有されている、慢性炎症の原因とおぼしき物質だ。腸を刺激して免疫系を発動させ、体の回復や解毒システムを損なう。

【『シリコンバレー式　自分を変える最強の食事』デイヴ・アスプリー：栗原百代〈くりはら・ももよ〉訳（ダイヤモンド社、2015年）以下同】

　食品添加物もさることながら植物自体が合成する自然由来の反栄養素がある。反栄養素とは毒と考えてよい。特に動くことができない植物は昆虫や動物から身を守るために毒を放つ。ヒトは毒を苦味として感知する。良薬（ろうやく）が苦いのはもともと毒だからだ。毒を以て毒を制するのが薬の作用だ。

　反栄養素は毎日の体調に、あなたが想像しているよりずっと大きな影響を及ぼしている。何であれ達成しようとしていることから気をそらしたり、重度の食物への渇望のもとになり、体内の栄養素を奪ってホルモンの機能を妨（さまた）げ、時間の経過とともにさまざまな体のシステムを弱め、徐々に動きを鈍らせる。反栄養素摂取の多さや遺伝によっては、自己免疫反応が出るかもしれない。こうなると、免疫系が体の重要なシステムを攻撃して、体がいっそう大きなダメージを受けることになる。
【大切なのは、反栄養素を含む食品はなるべく摂らないで、免疫系を刺激する食品は完全に避けて、免疫反応を抑制することだ】。

　自然由来の反栄養素の主なものには、レクチン、フィチン酸、シュウ酸、カビ毒（マイコトキシン）などがある。例えばホウレンソウを茹でると灰汁（あく）が出るがこれがシュウ酸である。シュウ酸はカルシウムと結合して体外に排出してしまう。また尿道結石の原因にもなる。ただし実際の結石はコーヒーやお茶など毎日摂取するものによると考えられている（3 再発予防 CQ29 シュウ酸はどのような食物に多く含まれるか？また，シュウ酸の摂取について工夫すべきことはあるか？ | Mindsガイドラインライブラリ）。

【このような反栄養素のいくつかは多くの植物性・動物性食品に見られるが、豆類、ナッツ、穀類などの植物性食品は他より圧倒的に多く含んでいる】。

・レクチンは熱で破壊されるが、ナス科の野菜などは熱で破壊されないレクチンを含んでいる。
・牧草飼育（グラスフェッド）の牛肉やラム肉はフィチン酸を除外してくれる。

【シュウ酸が血中のカルシウムと結合すると小さく尖った結晶となって体内に堆積（たいせき）して、筋肉痛が起こる】。これが腎臓（じんぞう）で起これば腎結石（じんけっせき）の一因になるわけだ。にわかには信じがたいことだが、シュウ酸が陰唇で結晶して性交時に痛みを感じる女性もいる。

　加齢に伴い性交痛を感じる女性が増えるようだが心配な方は一度調べるといいだろう。

　コーヒー以外の食品で【カビ毒の主要源は、小麦、トウモロコシといった穀物だが、ピーナッツ、果物、チョコレート、ワインが汚染されていることも多い】。そしてカビ毒は、汚染された穀物を食べた牛の乳にも蓄積される。

　特に湿度の高い我が国ではカビ毒の影響は見過ごせない。流通という時間が新鮮さを失わせる。規制だらけの農業を改革し、地産地消の文化を根づかせるべきだろう。